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 回転ずしチェーン「無添くら寿司」を展開するくらコーポレーションは、創業時から食品添加物を使わない方針を貫き、鮮度を守るため回転レーンに載せてから55分以上経過した商品を廃棄する。この方針と収益性を両立するため、廃棄率を最重要のKPIと位置付け、IT活用や社員教育で改善してきた。 ※  ※  ※  平日の夕方から、親子連れなどのグループでにぎわう「無添くら寿司」の豊中豊南店。客席と厨房の狭間に小さなディスプレーが据え付けられている。表示されるのは、すしの廃棄率だ。くら寿司では、55分を経過したすしはすべて廃棄する。ディスプレーには直近の廃棄率や時間帯ごとの推移のグラフが表示され、店長が定期的に確認する。  この廃棄率こそが、くら寿司を展開するくらコーポレーションが最も重視するKPIだ。全店トータルの廃棄率は、2000年前後は10%だったのが年々低減し、2009年は月次のばらつきはあるものの、5%台で推移している。廃棄率の低下で利益率を高め、2009年10月期には、2期ぶりに営業利益、経常利益ともに最高益となる見込みだ。  賞味期限が切れた商品の廃棄率は、食品メーカーや小売りの多くで ....
日経BP社


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