回転寿司チェーンの「スシロー」がデータ分析で成果を上げている。店舗に「回転すし総合管理システム」を導入し、1分後と15分後に必要な握りネタと数を常に予測。店長の勘と経験にITの力を加味し、食べたい握り寿司をタイムリーに提供する。システムの導入で、回転して時間が経った皿が減り、廃棄量は4分の1ほどになった。
JR川崎駅にほど近い「スシロー」のミューザ川崎店（川崎市）。ここはスシローでもトップクラスの売り上げを誇る人気店だ。平日の午後2時。ピークのお昼時を過ぎたにもかかわらず、顧客がひっきりなしに訪れ、待合スペースの列が途切れる気配はない。客層はビジネスパーソンから家族連れ、高校生らと様々だ（写真1）。
スシローといえば、新鮮な握り寿司を1皿105円という低価格で提供する安さが売り。中とろすら105円で出す。今や、回転寿司業界で売り上げトップに立つ。2012年9月期は1113億円と、初の1000億円超えを達成。全国に300店舗以上を構え、1日に200万皿以上を売り上げる。近くネットでの注文受付にも乗り出し、7月中に試験店舗で始める予定だ。
そんなスシローのおいしさと安さを支えるのがIT（情報技術）。2002年に全店に導入した「回転すし総合管理システム」が代表例。需要予測から供給指示、寿司の鮮度管理まで、回転寿司のあらゆる業務を支援する。ミューザ川崎店の青山裕樹店長は「店舗を運営するうえで、システムは欠かせない」と話す。
ICチップで単品管理
競合他社は、注文した顧客に寿司を直接届ける「特急レーン」といった“回らない”仕組みの導入に力を入れるなか、スシローは従来のやり方にこだわる。レーンを流れる寿司を見て、気に入ったネタを手に取る喜びを味わってもらいたいからだ。
そこで課題となるのが、顧客の需要を的確に読み、好みのネタを素早く適正な数だけ作ること。そのためにITで様々な取り組みを続ける。まず皿にICチップを取り付け、単品ごとに管理。売れ筋をリアルタイムに把握し、それを需要予測に生かす。世界で初めての商品単品管理システムという。
レーンにおけるネタごとの走行距離も収集。ネタごとにあらかじめ決めた走行距離を過ぎれば、「鮮度が落ちた」と判断して、自動的に廃棄する仕組みも導入している。例えばまぐろであれば、350m以上が対象になる。
