2012年10月から1年がかりで、和食レストランを対象にした「調理場シミュレーター」を作り上げました。どのようなものですか。

がんこフードサービス 取締役副社長　新村猛
がんこフードサービス
取締役副社長／新村 猛氏
写真撮影：福島 正造
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新村　PC上に、フライヤーなどの調理機材と従業員を配置した仮想的な調理場を再現し、店舗の改装や新店舗の設計に役立てるものです。店舗管理システムで取得したPOS（販売時点情報管理）データを投入して調理作業をシミュレートし、配置機材や従業員の配置に無理や無駄がないかどうかをチェックして、最適化します。ある店舗では従業員の総労働時間を15％削減できると分かりました。

　レストラン業界ではこれまでPOSデータを使ってABC分析を行ったり、アンケートを実施したりして需要を予測してきました。

　一方の供給予測は、食材については行っています。ですがこれだけではレストランの供給予測とはいえません。レストランで提供するのは食材ではなく、調理や接客といったサービスです。

　こうしたサービスは、作り置きできません。これまでは従業員を店舗に多く配置することで、サービスレベルを維持していましたが、お客様が少ないときは従業員を待機させるロスがありました。

　そこでサービスの供給予測を目指し、オペレーションズ・リサーチの専門家である神戸大学大学院システム情報学研究科の藤井信忠准教授と共同で、シミュレーターの研究開発を始めました。社会的課題の調査分析・価値創造を担う公的機関、科学技術振興機構社会技術研究開発センターの「共創的デザインによる環境変動適応型サービスモデルの構築」というプロジェクトにも選ばれました。